Создание кулинарных блюд – это всегда волшебство. Сначала отправляешь сырое тесто в духовку, чтобы затем извлечь из нее румяный пирог или хрустящие пышные булочки. Но, к сожалению, иногда выпечка опадает в процессе приготовления, либо сразу же после того, как ее достают из духовки. Почему это происходит? С чем это связано? Давайте попробуем разобраться вместе.
Основные причины опадения выпечки:
- В процессе приготовления тесто случайно растрясли, например, резко хлопнувшей дверцей;
- раннее открытие духового шкафа (по правилам, не раньше чем через 10-20 минут);
- недостаточно прогрета духовка;
- тесто долго взбивали миксером;
- нарушение пропорций, например, много жидкости или муки;
- после выпекания случился резкий перепад температур. Блюдо должно оставаться в духовке еще не меньше 10 минут после выключения;
- большое количество начинки, под ее тяжестью пирог часто оседает (следует помнить, что для творожной выпечки считается нормальным частичное опадание, чтобы блюдо сохранило привлекательный вид, положите в центральную часть немного больше творога).
Как предотвратить опускание выпечки?
Вот какие советы по этому поводу дают опытные хозяйки:
- Обязательно несколько раз просеять муку перед замешиванием. Тесто становится более воздушным.
- Жидкость для разведения дрожжей должна иметь оптимальную температуру (36°С). Если она будет более холодная, то это приведет к медленному увеличению объема теста, а горячая вообще может испортить дрожжи.
- Если для торта нужно отдельно взбить белки, то позаботьтесь о том, чтобы посуда для взбивания была полностью сухой. Очень важно аккуратно отделить белки от желтков.
- Строго следуйте инструкции по приготовлению. Иногда в процессе выпекания необходимо регулировать температуру.
- Соду надо гасить уже в самом тесте, иначе часть газов улетучивается, и нужная пышность не будет достигнута.
- Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15-20 мин, смазать его перед выпечкой яйцом.
- Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
- Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.
Почему торт падает?
Торт может сильно падать:
- От резкого перепада температур, при сотрясении – резко достали из духовки, хлопнули дверцей, особенно, если он чуть-чуть недопечен. Поэтому испеченный торт лучше оставить на некоторое время в духовке, чтобы он немного остыл и доставать его из духовки теплым.
- Если это бисквит, то его лучше оставить в духовке до полного остывания. Разрезать же его лучше на 2-е сутки – так он намного вкуснее, особенно, если готовился с добавками (например, бисквит с яблоками).
- Торт нельзя выпекать при очень высокой температуре, так как он сразу же «схватится» (затвердеет) сверху – внутри же останется сырым. И, естественно, опадет.
- Идеальная температура, которая подходит для выпекания большинства бисквитных изделий – 180°С, песочных кексов – 160-180°С (для дрожжевого теста – от 170-175°С до 240°С (и даже выше) – в зависимости от размера и типа выпекаемого изделия, кроме этого, на поведение дрожжевого теста влияет рецептура и режим приготовления).
4 частых ошибок при выпекании
- Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Бисквитное тесто приблизительно на 50% состоит из воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Если ваш миксер достаточно мощный, взбивайте на предпоследней скорости 5 минут, а если послабей, то на самой высокой – минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
- Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моментально «выветрится». И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры оно немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста – это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т. е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
- Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
- Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто «выветрится» и бисквит потеряет свое основное свойство – воздушность. Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма – смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.
Что делать если?..
Тесто не поднимается
Если не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или ты не нагрела молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36 градусам.
Готовый творожный торт оседает
Готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставь творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.
Опадает хлеб
Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба:
- Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат – осевшая (провалившаяся) верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. (Во время замеса обратите внимание на колобок – за лопаткой не должно тянуться жидкой массы.)
- Вы добавили много дрожжей. Строго следуйте рецептуре, потому что как избыток, так и недостаток дрожжей плохо влияет на конечный результат.
- Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Для пшеничного, пшенично-ржаного хлеба лучше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»); для ржано-пшеничного – «Ржаной хлеб»; для сладкого, сдобного хлеба, кулича – «Сладкий хлеб» («Сдобный», «Десертный»). У перечисленных программ разное время замешивания, подъема и выпечки, подходящее для определенного вида хлеба.
- Во время подъема теста или выпечки вы открывали крышку хлебопечки.
Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
Для наглядности я сфотографировала два яйца.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.
Взбить белки.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.
Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.
Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.
Приятного аппетита!
Секреты приготовления бисквитов
Испечь самому воздушный, легкий бисквит – это задача не из самых легких. Тут необходима сноровка, опыт, а самое главное, нужно научиться чувствовать тесто. Чем чаще вы будете практиковаться в приготовлении бисквита, тем он будет лучше у вас получаться. Ну, конечно, нужно знать и некоторые общие рецепты и правила.
1. Разумеется, продукты обязаны быть свежими и высшего качества, а посуда (венчик, тарелки или же миксер) – чистыми и без следов жидкости и жира.
2. Форму для выпечки бисквита – лучше всего разъемную – необходимо приготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или же вымазать мягким сливочным маслом и немного посыпать мукой.
3. Весьма важна очередность при смешивании всех ингредиентов. Вначале взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), потом добавляется сахарный песок, и в самый последний момент мука (лучше всего – пшеничная).
4. Для получения большей пышности бисквита муку следует просеять через сито и смешать с крахмалом.
5. Сбивать яйца для приготовления бисквита лучше всего миксером. Если нет миксера, тогда венчиком, но наберитесь терпения, потому что сбивать придется очень долго. Яичная масса должна возрастать в объеме в целых три раза, стать белого цвета и напоминать по своей текстуре хорошо взбитые сливки.
6. Сахарный песок предварительно смешивают с ванильным сахаром и постепенно добавляют в яичную смесь. Смесь из яйца и сахара сбивается не меньше десяти минут.
7. Мука добавляется тоже постепенно, уменьшив обороты миксера до самого минимума. Замешивать тесто необходимо не более пятнадцати – двадцати секунд, чтобы бисквит не получился очень плотным. Умелые кондитеры рекомендуют муку размешивать руками, но для этого нужно умение, иначе тесто потеряет свою воздушность и легкость.
8. Если в процессе приготовления бисквита вы желаете использовать цедру, то это лучше делать после того, как уже размешана мука. Уже готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его нужно сразу же перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом нужно помнить, что бисквит очень боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы в духовке. По этой причине будьте очень внимательны: никаких лишних движений!
9. В первые тридцать минут при выпекании не подходите вообще к духовке и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится обычный омлет. Печь бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при ста восьмидесяти градусах, потом уменьшить температуру до ста шестидесяти градусов.
10. Если тесто начинает подниматься «горбом», это значит, что ваша духовка разогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень запасной противень. Если же бисквит внизу подгорает, поставьте вниз небольшую по размерам жаропрочную емкость с жидкостью.
11. Уже готовый бисквит необходимо оставить в духовке еще на десять – пятнадцать минут. Потом достать и осторожно вынуть из формы. Разрезать бисквит на коржи необходимо с помощью специальной струны.
12. Если вы приготавливаете бисквит для рулета, то в тесто перед самым добавлением муки нужно положить охлажденное и растопленное до комнатной температуры масло. Тесто бисквита для создания рулета выпекается на противне, выстеленном пергаментом. Через десять минут после завершения выпекания бисквит нужно достать из духовки, снять с противня, при этом оставив его на пергаменте. Не охлаждая, вымазать джемом или вареньем и свернуть рулетом, осторожно освобождая от бумаги.
13. Если вы хотите приготовить бисквит из шоколада, заранее смешайте муку с какао-порошком. Готовность бисквита очень легко определить: он сверху становится румяным, при легком нажатии на нем пальцем остаются вмятины, а деревянная палочка при прокалывании останется абсолютно сухой.
14. Для бисквитного теста вам понадобится: двести пятьдесят грамм сахарного песка, десять яиц, две чайные ложки ванильного сахара, двести пятьдесят грамм муки и одна столовая ложка крахмала. Для рулета – еще примерно пятьсот грамм сливочного масла.
Как часто сталкиваемся мы с …обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? 😉 Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? . Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер . Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и .
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ |
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно? |
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц. |
|
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые. |
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься. |
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце |
|
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю… |
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает. |
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С. |
|
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю. |
Это бывает по многим причинам,Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией. |
|
|
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно |
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими. |
|
|
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки? |
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата. |
||
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях. |
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки |
||
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты. |
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается. |
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение. |
|
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему:(? |
Слишком обильно пропитываете сиропом. |
||
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками |
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх. |
Одновременно всыпайте и перемешивайте |
|
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать? |
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз. |
||
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать |
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д. |
||
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались |
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим. |
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом. |
|
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить? |
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита. |
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах. |
|
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет? |
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд. |
Проблема |
Решение |
||
АРОМАТИЗАЦИЯ БИСКВИТОВ |
Ч ем и каким способом можно ароматизировать бисквит (помимо ароматизаторов в бутыльках)?? |
Вы можете ароматизировать цедрой цитрусов, пряностями, размешивая в муку или эссенциями добавляя в яйца. |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании (например, молоко, если оно есть в рецептуре). |
Очень хочется сделать мятный шоколадный бисквит или какой-нибудь лавандовый.. Делаю шоколадный бисквит на молоке…если его(молоко) ароматизировать горячим способом мятой, будет ли оно тогда взаимодействовать с содой? Или же соду тогда нужно заменить разрыхлителем? И в каком соотношении высчитывать тогда его количество? |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Правильно подметили, что так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании. Но зачем портить бисквиты содой, для придания пышности надо всего лишь хорошо взбить, яйца или белок с сахаром. Сода только сушит бисквиты. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ |
До каких пиков необходимо взбивать белки? |
Белки в любом случае взбиваются до стабильной пышной массы, они должны стоять. |
|
При выпекании середина поднимается, а края нет, почему? |
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой. |
||
На сколько должен увеличиваться готовый корж относительно налитого теста? У меня получается примерно на 1см. |
Поднятие бисквитного теста, зависит от рецепта и конкретного вида, какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. В среднем по классическим бисквитам в 2-2,5 раза. |
||
Остужаю коржи вверх ногами после чего на дне получается яма (размер 220-240 диаметром) высота примерно 4см. |
Обычно в этом случае ямы не должно быть, а наоборот. Не остужайте вверх ногами. |
||
Можно бисквиты хранить в морозильной камере, если да то сколько? |
Можно, завернутые пленкой. В холодильнике 5-7 дней, в морозильнике до 2 месяцев. |
Почитайте полезную |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ДАКУАЗ |
Дакуаз вроде бы пропекся, сам весь такой красивый, а потом верхняя часть становится влажной и липкой |
Такое возникает по многим причинам, одна из них - это рецепт, норма закладки сахара, не стабильно взбит белок с сахаром, возможно также высокая температура выпечки бисквита. Верх подрумянился, а середина еще не пропеклась, после остывания дакуаз становится влажным.Дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые не пропитывают и по своей структуре они влажные. |
Рекомендовано отпекать с конвекцией при 180°С около 10-15 минут, в зависимости от мощности духовки. Готовый бисквит равномерно румяный, корочка сухая. Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. |
Не поднимается при выпечке |
Дакуаз сильно не поднимается, это норма |
||
Дакуаз на миндальной муке края липнут к зубам. Центр сырой |
Для дакуаза оптимальная выпечка 180°С 10-15мин. Также возможно нарушена технология приготовления дакуаза, а именно не стабильно взбиты белки и долго вымешивали с миксом ореховой муки с сахарной пудры. |
||
Какие тонкости нужно учесть при выпекании бисквита только на миндальной муке? |
Есть очень много разновидностей бисквитов на миндальной муке, такие как дакуаз, джоконд и т.д. Экспериментируйте, пробуйте, это очень интересно и вкусно. Нюансы бисквитов в большинстве случаях идентичны, хорошо стабильно взбиты яйца или белки с сахаром и равномерно быстро смешаны с сухими ингредиентами без замедления поставленные в духовку. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
КРАСНЫЙ БАРХАТ |
Вечная проблема с красным бархатом: очень часто по центру как будто собирается все масло – бисквит плотный и очень жирный внутри, а по краям все нормально – пористый и в меру влажный. |
Возможно неравномерно перемешано бисквитное тесто. Так как бисквит с большим содержанием масла, попробуйте убавить количество растительного масла. Раз за разом экспериментом может найдете золотую середину. |
|
Как добиться именно красного цвета в Красном бархате? какой краситель перебьет какао? У меня бордо получается… |
Красные цвета красителей бывают разных оттенков, клубничные, вишневые и малиновые. В большинстве случаев если по рецепту какао преобладает то, получится бордо, попробуйте убавить немного какао порошка заменив мукой. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОЧЕЕ |
Какой бисквит использовать в муссовых тортах |
Роли не играет, какой использовать бисквит для муссовых тортов. У миндальных бисквитов есть много преимуществ, по сравнению с традиционными. Одно из них – это то, что они имеют нежную влажную структуру, что позволяет не пропитывать бисквиты сиропом. |
|
Подскажите какой бисквит использовать для приготовления рулета. Я видела, что он такой мелкопористый, воздушный, гибкий. |
Оптимальный вариант – бисквит джоконд. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОДУКТЫ |
Для бисквитов какую лучше брать муку |
Для бисквитов лучше брать муку со слабой или средней клейковиной (на 100 г примерно 8-11% белка).Сильная мука (с повышенным содержанием клейковины) используется для хлебопечения (около 14% белка) и способствует образованию плотной текстуры бисквитов. |
|
Какую муку лучше использовать при выпечке пп-бисквитов? Я использую цельнозерновую – бисквит плохо поднимается |
Вы можете попробовать кукурузную, рисовую, или овсяную |
||
Чем заменить яйца в бисквитах для веганов. Можно ли заменить чем-нибудь сахар? |
Бисквит является мучным полуфабрикатом, в состав которого обязательно входят яйца. Посредством взбивания яиц с сахаром и до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. За счет чего и получается пышная легкая структура.Заменяют различными ингредиентами, такие как банан, лен, крахмал, разрыхлитель, дрожжи, тофу, но это уже для других видов теста, которые к бисквиту не имеют отношения.Сахар можно заменить, медом, мальтозной патокой. В таком случае яйца взбиваются без всего и потом соединятся с остальными ингредиентами, сначала с жидким, потом с сухими ингредиентами. В данном случае бисквит не будет таким пышным. |
||
Какую роль в рецептах играет растительное масло (в рецепте указано 245 гр) и сахар (400гр), кроме сладости)))? |
Жиры, в том числе растительные масла придают бисквитам, мелкопористую, нежную и влажную структуру. |
А про роли сахара |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в бисквитах? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы)
Бисквит в переводе с итальянского языка означает «печённый дважды». Классический бисквит готовят из муки, сахара и яиц. Рецепт вкусного бисквита может также содержать творог, сметану, кефир, шоколад и др. Приготовление бисквита, как правило, не отнимает много времени. Именно за быстроту приготовления и отличный результат многие хозяйки любят готовить бисквитное тесто. Изделия из него получаются пышные и нежные. Выпечка бисквита может быть самая разнообразная. Различают бисквит для торта, рулета, пирожных и др.
Как сделать бисквит? Простой рецепт бисквита, все же, имеет некоторые особенности приготовления. Пышность выпечке придают именно хорошо взбитые яичные белки и желтки с сахаром и мукой. Качество бисквита во многом зависит от свежести яиц, а также от температуры всех, входящих в состав, ингредиентов. Не менее важную роль играет продолжительность взбивания и режим выпечки. Как приготовить бисквит подскажут наши рецепты. Приготовление бисквита в домашних условиях не составит большого труда, если придерживаться всех правил приготовления. Для получения самого пышного и нежного бисквита рекомендуют аккуратно отделять желтки от белков, чтобы они не смешивались. Белки хуже поддаются взбиванию, если в них попадет желток или жир.
Рецептов бисквита существует множество. Рецепт теста может включать тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. В бисквит классический, рецепт которого состоит из яиц, сахара и муки, можно добавлять сметану и кефир. Бисквит на сметане и бисквит на кефире еще более вкусный и пышный, чем классический. Рецепт бисквита на сметане не вызовет у вас трудностей. Шоколадный бисквит, рецепт которого включает какао порошок, пользуется особой популярностью у детей, требующих готовить шоколадный бисквит регулярно. Советуем обязательно приготовить очень популярный бисквит с яблоками – шарлотку. Можно даже попробовать приготовить бисквит без яиц – на растительном масле и содовом растворе.
Из бисквитного теста выпекают коржи для тортов. Рецепт бисквита для торта можно найти на нашем сайте. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами и орехами позволяет получить разнообразные вкусные кондитерские изделия. Важной составляющей для подобных сладких изделий является крем для бисквита. Рецепт крема для бисквита может включать творог или шоколад. Творожный бисквит может содержать творог как в качестве начинки, так и в качестве составляющей теста.
Как готовить бисквит? Можно использовать два способа приготовления этого лакомства – холодный и горячий. Взбивать белки следует только в совершенно чистой, без следов жира, посуде. Если белки взбиваются плохо, то их нужно охладить. Взбивать белки нужно до образования устойчивой пены. Излишне взбитые белки с мелкими пузырьками, при выпекании приводят к тому, что тесто садится. Желток нужно растирать с сахаром добела и взбивать до образования пены. Смешивать белки и желтки нужно сразу же, одновременно добавляя муку.
Приготовление бисквита теплым способом ускоряет процесс. Как делать бисквит горячим способом? На водяной бане при температуре 40-50 градусов. Можно сразу взбивать яйца с сахаром. Такой бисквит получается более плотным и более рассыпчатым, чем бисквит холодного приготовления. Взбивать полученную массу лучше всего в электромиксере, но можно и вручную. Готовое тесто нужно сразу же вылить в специальные формы и незамедлительно начинать выпекать.
Как печь бисквит? Нежная структура и тонкая корочка получаются только если правильно испечь бисквит. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Во время выпекания не стоит открывать духовку. А вот готовый бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке. Это делают для того чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому после выпечки его желательно выдержать около суток.
Как испечь бисквит быстро? Можно также готовить бисквит в микроволновке. Такой способ проще предыдущего. Тесто само по себе суховато, поэтому нужна пропитка для бисквита. В качестве пропитки можно использовать шоколад, различные сиропы или алкоголь.
Приготовьте бисквит! Рецепты с фото на нашем сайте подскажут вам, как это сделать правильно.